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gateaux

Galette des rois

01 / 04

Feuilletage inversé

total · 912 g
280 g beurre (manié) 120 g farine (manié) 100 g beurre (détrempe) 280 g farine (détrempe) 120 g eau (détrempe) 12 g sel (détrempe)

  1. Préparer une plaque de beurre manié de 15 × 36 cm.

  2. Préparer la détrempe de 15 × 18 cm (moitié de la longueur).

  3. Après 1 h de repos au froid, couper la détrempe en deux et monter : détrempe — beurre manié — détrempe.

    1 h

  4. Tourage : réaliser 3 tours doubles. Plier les deux extrémités vers le milieu en laissant une marge vide. Plier en deux. Couper les tranches pour éviter de donner de la force au feuilletage. Repos minimum 1 h au réfrigérateur entre chaque tour.

    1 h

  5. Abaisser la pâte à 2 mm d'épaisseur.

02 / 04

Frangipane

total · 258 g
55 g beurre pommade 55 g sucre 63 g poudre d'amandes 33 g œufs 40 g crème pâtissière 4 g rhum 8 g maïzena

  1. Mixer grossièrement les amandes avec la peau.

  2. Mélanger l'ensemble des ingrédients jusqu'à obtention d'une crème homogène.

03 / 04

Montage de la galette

total · 105 g
60 g jaunes d'œufs (dorure) 40 g lait (dorure) 5 g sirop (dorure)

  1. Sur la première pâte, marquer un cercle de 18 cm.

  2. Pocher la crème sans dépasser le cercle.

  3. Poser la seconde pâte en effectuant un quart de tour (pour éviter les déformations).

  4. Congeler pour faciliter le découpage.

  5. Découper avec 2 cm de marge par rapport à la crème.

  6. Retourner la galette.

  7. Dorer une première fois, du centre vers l'extérieur.

  8. Mettre au froid 2 à 4 h pour faire croûter la dorure.

    4 h

  9. Dorer une seconde fois.

  10. Lamer avec le dos d'un couteau, motif Pithiviers, du centre vers l'extérieur en arcs de cercle, en faisant tourner la galette pour rester régulier.

  11. Faire 5 à 6 cheminées à l'aide d'un cure-dent.

04 / 04

Cuisson

  1. Préchauffer le four à 190 °C chaleur tournante.

    190 °C

  2. Cuire sur une plaque avec 4 cercles d'environ 4 cm de hauteur, puis poser une plaque par-dessus.

  3. Cuire 40 minutes.

    40 min

  4. Appliquer le sirop.

  5. Remettre au four 10 minutes : les côtés doivent commencer à colorer.

    10 min

  6. Finition au sucre glace.