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gateaux

Brioche

250 g farine 25 g sucre 3 œufs (150 g) — on peut remplacer un œuf par 50 g de lait 5 g sel 10 g levure fraîche de boulanger 100 g beurre coupé en morceaux, un peu mou 1 œuf battu pour la dorure

  1. Frasage : dans la cuve, mettre la farine, le sucre et le sel d'un côté, la levure émiettée de l'autre (le sel ne doit pas toucher la levure). Ajouter les œufs. Mélanger en 1ʳᵉ vitesse jusqu'à amalgame.

  2. Pétrissage : passer en 2ᵉ vitesse pendant 8 à 10 min, jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et claque (réseau glutineux développé, test de la membrane).

    10 min

  3. Incorporation du beurre : ajouter le beurre pommade en plusieurs fois, en 1ʳᵉ vitesse, puis repasser en 2ᵉ vitesse 5 à 8 min jusqu'à ce que la pâte soit de nouveau lisse, brillante et se décolle. Température de la pâte en fin de pétrissage : 24 °C max.

    24 °C 8 min

  4. Pointage : 1 h à température ambiante, couvert. *Idéalement : pointage en bac au frais toute une nuit (12 h) pour développer les arômes et faciliter le façonnage.*

    1 h

  5. Rabat / dégazage : dégazer la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.

  6. Pesage et façonnage : diviser et façonner en boules. Déposer dans un moule beurré.

  7. Dorure 1 : dorer délicatement à l'œuf battu.

  8. Apprêt : laisser pousser 1 h 30 à 2 h à 25–28 °C (étuve ou four éteint avec un bol d'eau chaude), jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

    28 °C 1 h

  9. Dorure 2 : redorer délicatement avant d'enfourner.

  10. Cuisson : 25 à 30 min à 180 °C (chaleur tournante 170 °C). Vérifier la coloration ; couvrir d'alu si ça colore trop vite.

    180 °C 30 min

  11. Démouler tiède sur grille pour éviter la condensation.